近年来，随着饮料市场需求的不断扩大，植物蛋白饮料发展迅速，杏仁露和豆奶更是受到市场欢迎。由于植物蛋白饮料不同于一般的酸性饮料，具有其自身的特点，因此其生产加工相对来说比较复杂，在生产中易出现分层、变质等问题。下文就豆奶、花生奶和杏仁露这三种传统植物蛋白饮料生产中的关键性技术问题进行汇总。

原料前处理工艺

1、花生仁的前处理

(资料图片)

花生仁前处理工艺的重点是烘烤。花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶等阻碍因子，经加热处理后，其抗营养因子被破坏或失去活性。花生烘烤后有利于脱去红衣，同时避免成品色泽发生变化，而且高温烘烤可产生多种令人愉悦的香气，使成品具有较好的风味。烘烤花生的温度和时间对产品的品质影响较大，一般控制在110—130℃、20—30分钟为宜。温度过高会产生焦糊味，并严重影响蛋白质的溶出率；温度过低则产香较差，成品有生腥味。

2、大豆的前处理

大豆前处理工艺的重点是酶失活。大豆在加工过程中易形成异味物质，一般认为是源于大豆中不饱和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，因此在大豆破碎前可采用加热方法，在120℃的高温蒸汽下加热7—8秒，即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不发生作用。

3、杏仁的前处理

杏仁前处理工艺的重点是脱皮去苦。苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解产生氰化物，进入人体后能破坏人体细胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起机体缺氧而窒息。因此以苦杏仁为原料加工的杏仁露，必须使原料先脱苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度较大，适宜采用温水浸泡法脱苦去毒，也就是将水温控制为50℃—60℃，用水量为原料质量的3倍左右，需经常翻动，并每天换水1—2次，一般需要5—7天时间。如果浸泡不彻底，制成的产品不仅气味冲鼻。而且喝起来有麻辣感，多饮则有中毒的可能，所以一定要保证苦杏仁完全脱苦去毒，才能进入下道工序。

pH值对产品的影响

1、pH值对蛋白质得率的影响

植物蛋白饮料中均含有一定量的蛋白质，蛋白质的得率直接影响产品的原料投入产出比，即影响产品的成本。一般来说，蛋白质在碱性条件下易溶出，即在浆液pH值较高的情况下，蛋白质得率相对较高。但如果pH值过高，又会使产品产生苦涩味，因此磨浆水的pH值一般宜控制在7.5左右。

2、pH值对产品稳定性的影响

植物蛋白饮料在加工和贮存过程中，极易产生分层现象，其主要原因是与pH值的变化有关。通常情况下，溶液的pH值越靠近蛋白质的等电点，越容易使蛋白质凝聚而产生沉淀或上浮现象。不同植物的蛋白质，其等电点也各不相同，花生蛋白的等电点大约在5.5—6.5、大豆蛋白的等电点约为4.3、杏仁蛋白的等电点约为5.0。为促使植物蛋白质充分溶解，提高其水化能力，保证植物蛋白饮料的稳定性，在不影响产品口感和风味的前提下，应使乳状液的pH值远离该植物蛋白的等电点，以避免产品在加工和灭菌过程中出现分层现象。

乳化剂的使用

植物蛋白饮料是一种植物蛋白的胶体溶液和水包油型乳液组成的复杂乳状液，热力学不稳定体系，极易出现分层、絮凝、合并、破裂等破乳现象。为了减少或避免上述现象的发生，使用乳化剂是行之有效的方法之一。一个理想的乳化剂配方，应与水相和油相都有较强的亲和力，通常单一的乳化剂难以达到这种理想状态，两种以上不同HLB值的乳化剂合理搭配使用，往往能起到相辅相成的效果。

花生奶选用的复合乳化稳定剂，含有蔗糖酯、单甘酯、海藻酸钠等。

杏仁露因为含脂量较高，应选用亲油性较强的水、油型乳化剂单甘酯。同时，为了达到亲水性和亲油性的平衡，可采用亲水性强的油、水型乳化剂蔗糖酯，以获得较满意的效果。

豆奶中有较高含量的蛋白质，本身具有一定程度的乳化作用，在加热时大豆蛋白易受热变性，使原来维持蛋白质分子空间构象的一、二、三、四级结构的次级键受到破坏，形成新的构象而造成沉淀。所以，通过调整乳液的盐类平衡（即添加磷酸盐），同时控制好pH值和均质压力，就能有效地防止二次杀菌沉淀。

总之，由于植物蛋白饮料是以水为分散介质，以植物蛋白为主要分散相系的宏观分散体系，所以影响其稳定性的因素很多。由于受原料、工艺条件、设备水平、包装方式、环境因素等限制，在生产中必须针对不同植物蛋白饮料的加工特性，采用合理的加工工艺，以提高植物蛋白饮料产品的品质。

（来源：中国蛋白饮料）

《中国食品报》(2023年03月20日07版)

（责编：罗 晨）